“地瓜县”福清 带您一起感受舌尖上的乡愁

福清现代饮食讲究荤素菜肴的烹调，煎、炸、炒、蒸、熘、荡等不同烹调方法样样在行。但各镇街口味略有不同，大多烧菜喜用虾油、糖、酒为佐料，甜、醇、香为菜肴风格，特别讲究甜。现代菜肴技艺有四大特色：一是刀工巧妙。运用细致的片、切、剞等精湛刀法，使烹制菜料大小相等、厚薄均匀，达到沁深融透、火候表里如一的效果，如“淡糟香螺片”、“鸡首金丝芋”等。二是汤菜考究。原料多用海鲜，通过精选各种主辅料加以巧烹调制，摒除原料固有的膻、苦、涩、腥等味，又保留其原汁，如“芋艿煨羊肘”、“葱烧蹄筋”等。三是调味独特。善用糖，以甜去腥膻；巧用醋，以期爽口开胃，做到甜而不腻、酸而不涩；还善用红糟、沙茶、芥末等佐料，如“醉糟鸡”、“芥末鸡丝”等。四是色香味形俱佳。烹调技术主要有熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、焖等，调味精确，制汤考究，火候适宜，如“荷包鱼翅”、“佛跳墙”等。

福清地方风味小吃丰富多彩，街边主要有光饼、扁肉、鱼丸、鱼饼、麻芝、芋粿、芋丝、蛎饼、茶食、炒糕、鼎边等，家庭主要有起家粿、摔粿、炸鱼、炸虾等。福清光饼松脆可口，香酥宜人，久负盛名。由福清光饼演变的其它风味小吃，如光饼夹，夹上蛎饼、熟肉、熟蛏、熟蛤或海苔等，味道可口。以燕皮或面粉为皮，配以瘦肉当馅制成的扁肉，备受欢迎。盖邑扁肉成为福清着名的特色小吃。福清鱼丸以精鱼为皮，瘦肉为馅，外韧内鲜，名闻四处。1978年后，龙田鱼丸远销香港等地，曾为国家创汇。用紫菜、鲜肉、海蛎、虾干等制作的番薯丸，味道鲜美。龙田姐妹番薯丸独树一帜。石竹湖大厦的“何侨辉牌”砂锅鱼头，用料考究，名扬海外，不但有了“身份”认证，还获得国家颁发的“无公害农产品标志”证书。用地瓜粉拌制的肉粉、鱼粉、蛎粉、蛏粉等，以及用地瓜粉制作的薯粉面、煎粿等，也是福清人喜欢的风味小吃。

上世纪80年代后，福清婚丧嫁娶、岁时节日或其它宴会，食物档次渐高。猪肝、猪肚、鱼翅、海参、发菜、龙虾、香菇、章鱼等山珍海味司空见惯。搭挡盘菜（即合盘）、形象盘菜，四果（梨、苹果、香蕉、柑桔）、四碟（瓜子、糖果、橄榄、蜜饯），以及精制的凤凰冷盘、八宝全鸡、鸳鸯鱼丝、孔雀开屏等，花样百出，百尝不厌。