福清东张镇“女能人”戴新男继承花生酥制作工艺

记者喜欢采写民间故事、民俗风情和传统美食制作者，听说东张镇有一位制作花生酥的女能人——戴新男，记者立即前往采访。

戴新男的家在东张镇街上，现年61岁的她，干起活来风风火火，像个年轻人。据悉，上世纪80年代，戴新男曾在东张街开一家小吃店。当时周边有3家同样规模的店铺，但就戴新男的店铺生意最红火。

“我现在每天可以做20斤花生酥，做多了不是没市场，而是怕质量得不到保障，会影响品牌。”戴新男说，她的手艺是从其伯母那里学来的，外加左邻右舍的指点。这些年，花生酥深受人们喜爱，因此，近年她又重操旧业。

当天，戴新男为记者展示了制作花生酥的过程。记者看到，制作花生酥需要三种原料：白砂糖、麦芽糖和花生仁。

“要做出香酥可口的花生酥，原料把关相当重要。除了白砂糖、麦芽糖的质量要达标外，在处理花生仁方面也挺费工夫。花生最好要选颗粒饱满无破损的，要是脱皮、半片的花生仁混入其中，在炒花生工序中，就容易出现黑斑和焦味，最终会影响花生酥的观感和口感。”戴新男说。

在熬制麦芽糖环节，记者看到，在一个多小时内，戴新男不停搅拌锅里的麦芽糖，额头渗满了汗花。

“制作花生酥的主要工序，就在熬制麦芽糖环节。”戴新男说，数百次的搅拌是为了糖水不粘锅，这时候，火候控制很重要，火太旺了，花生酥成品会有烧焦苦味，消费者不喜欢食用；火候不够，花生酥成品会出现粘连，吃的时候会塞牙，消费者同样不认可。因此，这是核心技术。

记者注意到，制作一批花生酥得花费3个多小时。难怪戴新男说要“有节制的批量生产”。她重视保质保量，且以诚信为本。如今，她的花生酥从东张镇卖到宏路街道甚至福清城区。

戴新男说，她的愿望就是让花生酥这一民间传统美食在城乡各地永久飘香。