立春习俗与饮食文化

古时，立春日，中原一带民间流行着吃春饼、食春盘习俗。唐《四时宝镜》载：“立春，食笋、春饼、生菜，号春盘。”唐诗人杜甫关心民间冷暖，有诗云：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”反映出唐代就已经有吃春饼、春盘的风俗了。到了宋代，便出现有“卷春饼”。这大概是“春饼”、“春盘”的过渡型食品。饼内馅料有：羊肉、猪肉、笋干等，包在饼中，卷成条形，两头以面糊粘住，油煎，食用时再蘸以调料汁。到了元代，蒙古族的饮食受到汉人饮食习惯影响，将春饼卷，以油炸食。元韩奕在《易牙遗意》中介绍了春饼卷的制作方法：“春卷薄饼，用羊肉2斤，羊脂1斤，或猪肉亦可。大概如馒头馅。须多用葱白或笋干之类，包在饼内，卷成条状，两头再以面糊粘着，浮油煎，令红焦色。”到了明清时，便出现有“春卷”一词。当时的江南南京和苏州一带市面上，已经流行有春卷食品了。再到近现代，春卷已盛行于江南各地，与古代的春卷，形式基本相似，唯面皮有所变化或更新，不再局限于麦面皮，还有米粉面皮、豆腐面皮、鸡蛋面皮等。常见的馅料有：肉丝、韭菜、笋丝、绿豆芽等。偶尔也有甜食馅料。今天，市场、街坊或酒肆，随处可见春卷饼，很受市民青睐。至于，春卷馅料升格为高档烤鸭品位，则是由北京全聚德走向全国。